При продажу хорошого вина консультант, розповідаючи вам про нього, нерідко згадує таке слово як «терруар». Що це таке знають небагато, однак цей термін тісно пов'язаний як з напоєм, так і з виноробством в цілому. Він дуже важливий і відіграє велику роль у виробництві хмільного напою. Про те, що таке терруар у вині, про його характеристики і вплив буде розказано в статті.
Значення
Терруар – це ціла сукупність різноманітних факторів і характеристик, таких як рельєф місцевості, особливості грунту, рози вітрів, наявність лісу, його масивів, водойм (озер, річок). Також до даної сукупності відноситься інсоляція (опромінення сонячними променями простору і поверхні), рослинний і тваринний світ навколо.
Терруар – це той комплекс, який визначає сортову характеристику якого-небудь продукту. Наприклад, кави, чаю, сиру, оливкового масла, але частіше за все вина. Терруарный продукт – це той продукт, який виготовлений із сировини, вирощеної у конкретно визначеній місцевості і строго контрольованих умовах. Якщо сказати коротко, то терруар – це середовище походження.
Значення у виноробстві
Це поняття вперше з'явилося в сфері виноробства. Французькі майстри під терміном «терруар» розуміють всю сукупність характеристик і умов однієї ділянки, на якому вирощується виноград. Вони за старою традицією використовують таку назву як «апеллясьон д , орижине», що в перекладі з французької означає «найменування місця походження».
У обмеженому розумінні під цим терміном розуміють тільки саму грунт, на якій виростала виноградна лоза. Однак не варто забувати, що терруар – це саме сукупність усіх факторів, описаних вище. Винороби неспроста надають таке велике значення терруара, адже він дуже сильно впливає на колір, насиченість, аромат, а, головне, смак вина. Так, наприклад, лоза, що росте на схилі в кременистої грунті, дасть урожай, в букеті якого буде присутній легкий відтінок кремнію.
Сорти
Продовжуючи розглядати, що таке терруар, необхідно приділити увагу винограду, з якого виробники створюють унікальні напої. А також ґрунті, на якому він росте. Виноробами ще з давніх часів помічено, що один і той же терруар не може підходити до всіх сортів винограду.
Припустимо, якщо на землі, де вирощують сорт Совіньон, посадити сорт Шардоне, то ймовірність, що його новий урожай принесе необхідні плоди або їх якість буде вкрай низьким. Природно, ці знання були отримані шляхом проб і помилок впродовж більш ніж 6 тис. років. Зрештою, фахівці зрозуміли, що це терруар впливає на сприятливий смак напою. Через якийсь час фахівці почали розпізнавати та виділяти ділянки, які найбільш підходять для того чи іншого сорту винограду. Саме з цього і почалося формування концепції терруара, а потім вона стала підставою для класифікації вин Європи.
Грунт
Абсолютно на будь-яких виноградниках вихідною точкою і самою основою процесу виробництва напою є ґрунт. Як це не парадоксально прозвучить, але найкращий результат виноградна лоза дає на мізерних, збіднених і неродючих землях.
Грунту для посадки діляться на кілька типів. Поділ залежить від співвідношення в ґрунті кількості глини, піску, чорнозему, а також враховуються наносні опади. Досить часто на одному винограднику можна зустріти кілька різновидів ґрунтів.
Різновиди
У виноградарстві грунту ділять на наступні види:
Глинисті (їх ще називають важкими). Їх головною відмінністю є вкрай висока в'язкість і щільність. Вони дуже добре зберігають вологу, що дозволяє виростати винограду, що дає терпкий, яскравий, танинный смак напою. Піщані або легкі грунти, головною рисою яких є переважання піску. Такі ґрунти мають підвищену волого - і воздухопроходимость, але при цьому погано утримують воду. Вони досить добре можуть прогріватися, однак також швидко і остигають. На них визріває виноград, з якого виходить легке, ніжне вино. Алювіальні – це ґрунти, які містять глину, гравій, пісок і сланцеві породи. Вони найчастіше розташовуються у гирлах річок та близько озер. На таких ґрунтах лоза дає ягоду, з якої виходять фруктові, ароматні вина. Інші види
Крім поширених видів грунту, існують райони зі своїми особливостями грунту. До таких видів відносять:
Вапнякові грунти, які багаті кальцієм, дуже добре утримують воду. За рахунок мікроелементів, які знаходяться в такому грунті, вина виходять з наявністю комплексного букета і яскравого, з кислинкою смаку. Вулканічні грунти поділяються на 2 типи: з переважанням у них базальту та з підвищеною концентрацією туфу. Виноград, що виріс на такому грунті, дає напою димний, «вулканічний» букет. Кам'янисті ґрунти – на такому вигляді лоза визріває досить рано. Виноградна коренева система в такій землі в пошуках води сягає в глибину. Фактично лоза страждає з-за важких умов зростання, проте в подальшому її ягоди дають складні, комплексні напої. Терруар настільки важливий, що необхідно під кожен вид ґрунту підбирати той чи інший сорт винограду. В іншому випадку смак вина буде ненасиченим або взагалі буде зіпсований.
Терруары Росії
У нашій країні кращими терруарами здавна вважалася Кубань і Крим. В цих місцях досить сприятливий клімат для вирощування винограду, різноманітні види ґрунтів, помірна інсоляція, а також відрізняється різноманіттям рослинний і тваринний світ.
Що стосується Кубані, то найкращим терруаром цих місць вважається Абрау-Дюрсо. Недарма князь Л. С. Голіцин, великий знавець вина, відкрив тут завод з виробництва ігристих вин ще в 1870 році. Він вже тоді відзначив унікальність цих місць, при цьому враховуючи всі складові кубанського теруару. Варто відзначити, що багато французькі фахівці-винороби підкреслюють дуже вигідне положення Кубані. Уточнюючи при цьому, що за деякими показниками і властивостями тутешній терруар виграє у більшості французьких.
Крим і терруар вина
У Криму виноробство зародилося ще в часи Стародавньої Греції, коли переселенці оселилися на півострові (Херсонесі). Надалі їх досвід переймали і інші народи, що жили в цих місцях.
Терруары Криму різноманітні і унікальні. Поєднання ґрунтів, місцевості, інсоляції та опадів тут настільки різні, що вражають всіх майстрів виноробства. Роза вітрів на Кримському півострові також вносить свою лепту у смак напою. Повітря, насыщаемый вітрами з моря і гір, приходить до виноградної лози, створюючи неповторний терруар вина.
Сьогодні широко застосовується новий метод вирощування рослин, взятого з різних місць. Так, наприклад, лозу, вирощену в Бордо, пересаджують в терруар Кубані чи Криму. Робиться це для того щоб отримати новий, незвичайний, комплексний смак теруару. Ця практика відносно недавно почала використовуватися в нашій країні, але вже приносить свої плоди. Такі експерименти дозволили отримати французьким і кримським виноробам сорти вин, смак і букет яких заграли новими фарбами. Крім цього, напій набуває досконалість і комплексний, насичений, неповторний смак. Деякі екземпляри, створені в Криму, навіть перевершили своїх попередників у Франції. Це стало справжнім приємним потрясінням для французьких і російських виноробів. Адже, здавалося б, хіба можна поліпшити прекрасне і самобутнє французьке вино? Виявляється, так. І одну з головних ролей у цьому зіграв і російська терруар. Благородна французька лоза дала в місцевих умовах ягоду, з якої вдалося створити справжній винний шедевр.
Сьогодні таке вино стало дуже популярним у більшості поціновувачів напою, що підштовхує творців на нові експерименти з лозою і різними терруарами. Цей приклад показує, що фахівці в цій сфері продовжують дослідження і пошуки не тільки старовинних традицій своїх попередників, але і самі створюють унікальні технології вирощування лози і виготовлення нових сортів вина.
