Хтось зіткнувся з цією речовиною у процесі навчання, а хтось- читаючи склад на упаковці продукту в магазині. Як називається солодовий цукор по-іншому? Що таке мальтоза? Чим відрізняється від відомої і знайомою кожному на вигляд і смак сахарози (звичайного цукру)? Наскільки вона солодка, і потрібно побоюватися за своє здоров'я, якщо мальтоза входить в склад їжі?

Чому так називається, коли використовувалася вперше

Солодовий цукор використовували в Японії з давніх часів, коли люди ще нічого не знали про цілеспрямованому процесі його отримання. Однак приємний солодкий смак білого речовини, що виділяється сортами проса та рису, що містять велику кількість крохмалю, був помічений давно.


Так як в основному його отримують саме від злакових, то і назва за ним закріпилося відповідне - мальтоза (в англійській мові "malt" означає "злак").

Як виглядає, спосіб отримання

Мальтозу отримують із пророслих і висушених злакових рослин, таких як жито, ячмінь, просо, рис, пшениця, овес, кукурудза. Пізніше була виявлена в томатах, апельсинах, дріжджових і пліснявих грибах, нектарі і пилку деяких видів рослин, меді і побічний продукт при виробництві цукру або крохмалю - патоці. Виглядає солодовий цукор білий порошок або кристали, не мають кольору. Видобувається шляхом природного бродіння попередньо пророщених, висушених і подрібнених злаків.

Смакові властивості і застосування

Якщо за еталон ступеня солодощі брати звичайний цукор, то подібне властивість мальтози буде слабкіше втричі. Тому менш солодку, більш корисну, на думку багатьох вчених, чому фруктоза і сахароза, легко перерабатываемую людським організмом мальтозу часто застосовують для виготовлення дієтичних продуктів.


Найбільш часте використання солодового цукру зазначено у виробництві дитячого харчування, сумішей для випічки і каш швидкого приготування, додається до складу морозива. З нього готують солодовий сироп, застосовуваний у виробництві кондитерських (особливо різноманітні хлібці і печиво) і хлібобулочних виробів. Також мальтоза присутній у складі квасу і деякою алкогольної продукції, пива, віскі, бурбона. З солодового цукру виробляють мальтозную патоку - сироп коричневого кольору, що володіє солодким смаком. Його отримують шляхом ферментного оцукрювання містить крохмаль сировини з подальшим уварювання. При виготовленні не використовуються хімічні каталізатори і кислоти. Сиропу властивий легкий запах солоду. З-за низького вмісту глюкози з часом він не кристалізується. За складом патока нагадує пивне або квасне сусло. Застосування мальтози у виробництві меляси дозволило отримати натуральна сировина для випічки таких популярних видів хліба, як "Бородинський", "Ризький" (темна патока) і не менш популярних кондитерських виробів: різноманітні пряники і печиво (світла патока).

Склад, калорійність, фізичні властивості

Склад мальтози дещо відрізняється в залежності від того, з чого вона зроблена. Солодовий цукор - майже стовідсотковий вуглевод, не містить ні білків, ні жирів.
Основний його склад - клітковина, деякі амінокислоти, вітаміни H, E, B1 B2 B5 B6 B9 PP, мінерали - залізо (Fe), калій (K), цинк (Zn), фосфор (P), магній (Mg), кремній (Si), фтор (F), йод (I), натрій (Na), мідь (Cu), марганець (Mn), селен (Se). Калорійність цього продукту - 362 ккал на 100 гр. Безводну плавлення солодового цукру відбувається при температурі 102 °C. Молярна маса речовини - 34232 г/моль. Щільність речовини - 154 г/см 3 . Добре розчиняється у воді, але не розчиняється в етиловому спирті та ефірі.

Хімічна формула мальтози і класифікація речовини

Згідно номенклатурі ЮИПАК (IUPAC - Міжнародний союз теоретичної та прикладної хімії) — систему найменувань хімічних сполук і цілісного опису хімічної науки - мальтозу називають так: 4-О-?-D-глюкопіранозіл-D-глюкоза. Традиційне найменування - мальтоза. Її хімічна формула – C 12 H 22 O 11. По ній можна побачити якісний і кількісний склад молекули речовини, тобто скільки і яких атомів входить в дане конкретне з'єднання. Структурна (графічна) формула мальтози більш наочно демонструє, як саме атоми зв'язані між собою всередині молекули. Вона є природним відновлює дисахаридом - вуглеводом, що складається з двох залишків моносахариду - глюкози (C 6 H 12 O 6 ) - з'єднаних між собою, на які мальтоза розпадається в процесі гідролізу, який відбувається при кип'ятінні речовини з розбавленою кислотою або при дії ферменту мальтаза. Моносахаридные молекули пов'язані між собою за рахунок полуацетального гідроксилу однієї з них і спиртового гідроксилу другий.

Вплив на людський організм

Солодовий цукор не входить в список незамінних для організму людей речовин. Тіло людини здатне отримувати мальтозу з полісахаридів самостійно, тому фахівцями не виділені загальні симптоми її нестачі. Виробляється вона з крохмалю і глікогену, присутнього в печінці і м'язах всіх ссавців. Надходить у складі їжі солодовий цукор в кишечнику людини розпадається на молекули глюкози і легко засвоюється, допомагаючи організму швидко акумулювати енергію, особливо цінний для роботи головного мозку. Його переробка починається на самому початку травного тракту - у роті, завдяки вмісту в слині ферменту - амілази. Розщеплення мальтози на два залишку глюкози неможливо без наявності в організмі ферменту глюкозидази, інакше - мальтази.
Трапляється, що мальтаза відсутня або її недостатньо. Така природна особливість призводить до непереносимість мальтози. У такому разі всі продукти, що містять цю речовину, необхідно виключити з раціону. Більшість лікарів-дієтологів дотримуються думки, що солодовий цукор не має шкідливого впливу на організм людини, але достовірно відомо, що загальна кількість споживання цукру здоровими людьми не повинно перевищувати 100 грам на добу. Мальтоза може складати з них до 35 грам.