Пангасіус, або акулячий сом, у величезних кількостях з'явився на прилавках років десять тому і тут же став неймовірно популярний через свою дешевизну. Його філе готували вдома, їли в їдальнях, подавали навіть в бюджетних кафе і ресторанах. І лише через деякий час почали замислюватися: а чи немає мишоловки під цим смачним і майже безкоштовним "шматком сиру"? Чому така ціна? Як вирощують пангасіуса, чим його годують і не шкідливо вживати в їжу страви з цієї риби?

Меконг і околиці

Отже, що це за звір і з чим його їдять, читачеві, мабуть, відомо. А от де його промишляють? Як вирощують? Пангасіус в В'єтнамі – чи не основною рибний продукт. Річка Меконг – його природне середовище проживання – бере початок у верхів'ях Тибету і живиться льодовиками, а в низинах - дощами. Дельта цієї найбільшої в Індокитаї водної артерії стала домівкою для сотень видів істот і годує мільйони людей.


Акулячий сом невибагливий, швидко зростає і буквально за п'ятнадцять років став основою економіки південних областей В'єтнаму. В одному із сіл йому навіть поставили пам'ятник. Багато живуть прямо на річці і розводять рибу для власного прожитку (у мережах або корзинах під хатинами на понтонах - у природному середовищі). Цей спосіб сильно відрізняється від того, як вирощують пангасіуса на експорт. Щоб дотримати вимоги до чистоти і якості продукції, виробникам доводиться докладати надзвичайних зусиль.

Внутрішній і зовнішній ринки

Розведенням пангасіуса на продаж займаються і дрібні фермерські господарства, і великі промислові підприємства. Відбувається це в штучних водоймах, а не в самій річці. І хоча вода у ці ставки все одно потрапляє з Меконгу, за складом і чистоті вона може сильно відрізнятися від оригіналу.


Від цих факторів (де і як вирощують рибу пангасіус) залежить, чи піде вона на реалізацію для внутрішнього споживання країни або годиться для відправки за кордон. Але і експортний варіант неоднаковий: до європейським споживачам філе потрапляє повністю очищеним від зайвого жиру, акуратно розфасованим і виглядає вельми привабливо. Ми ж найчастіше бачимо на прилавках закуті в лід пласти невизначеного кольору, часом зовсім без упаковки. Різниця, звісно, в ціні, і вона чимала.

Де ж правда?

Інформація про те, як вирощують рибу пангасіус у В'єтнамі, досить суперечлива: є відверті противники і затяті захисники цього продукту. Також відрізняються і думки з приводу плюсів вживання в їжу м'яса пангасіуса.
Серед корисних властивостей називають високий вміст білка, низьку калорійність і насиченість жирними і органічними кислотами. У той же час всю користь може звести нанівець сам процес розведення, точніше, умови, в яких цей процес протікає. Отже, які особливості такого бізнесу? Чому ця риба викликає стільки суперечок? В яких умовах розводять її? Як вирощують? Пангасіус, середа проживання якого – річка Меконг, як вже згадувалося, є об'єктом торгівлі і користується чималим попитом. Ще б! Рибка смачна, готується швидко, несе користь організму Стоп! Останній пункт викликає у багатьох деякі сумніви. Чому? Та тому, що отруєна хімічними та органічними відходами річкова вода здатна зробити будь-який продукт отрутою. Їм заперечують опоненти: а хіба тільки Меконг брудний? Оскільки "істина завжди десь поряд", спробуємо до неї докопатися.

Думка "проти"

Меконг – річка жахливо засмічена. Не рахуючи неймовірної кількості побутових та промислових відходів і стічних вод, що в ній повно отруйних речовин, які в достатку розпорошувалися над В'єтнамом під час війни. Як вирощують пангасіуса в такому бруді? Оскільки акулячий сом всеїдний, годують його чим доведеться, аж до фекалій. Для прискорення зростання рибу годують антибіотиками, гормонами і ще невідомо, якою токсичної гидотою. Для збільшення ваги тушки промивають у полифосфатах, які сприяють всмоктуванню вологи. Через цього велику частину готового продукту становить вода з того ж Меконгу. За часом доставки з місця виробництва до місця продажу філе може кілька разів розморожуватися і заморожувати знову, що не додає йому свіжості. На переробних фабриках панує жахлива антисанітарія, риба кишить паразитами.

Думка "за"

Якщо Меконг такий забруднене, яким чином там виживає і відчуває себе чудово величезну кількість тварин, птахів і комах? З часів війни пройшло вже достатньо часу, щоб природа встигла відновитися, а сміття виноситься течією в океан. До того ж в брудній воді риба просто загинула б. З приводу всеїдності: свині теж їдять все підряд. А улюблені багатьма раки, які так смачні під пиво, харчуються падаллю. Ну і що? І потім, у В'єтнамі виробляються тисячі тонн пангасіуса. Звідки взяти стільки їстівного сміття? Паразити можуть бути в будь-рибі. Для цього і існує термообробка. Антибіотики колють і курей теж, але ми ж не перестаємо їх їсти.

Реальність

Пангасіус експортується в багато країн світу, в тому числі і європейські, в яких ретельно стежать за добротністю ввезеної продукції. У Росії цим займається Россільгоспнагляд. Періодично забороняють імпорт з-за недостатньої якості товару. Оновлюється список фірм, яким дозволено ввозити на російський ринок таку рибу, як пангасіус. Де вирощують її на експорт? Як правило, це досить великі виробники з ліцензіями НАССР (міжнародна система менеджменту безпеки харчової продукції). Вода в ставках і басейнах регулярно очищається потужними фільтрами і насичується киснем за допомогою спеціальних аераторів. Санітарний стан цих підприємств – на рівні світових стандартів, інакше просто неможливо було б побачити цю рибу на прилавках країн Європи і США.
Харчується вона спеціальними гранулами, зробленими в основному з риб'ячих відходів (голів, кісток, тельбуха), збагачених вітамінними і мінеральними добавками. Звичайно, не всі мають можливість закупити якісне обладнання та корми, тому те, як вирощують пангасіуса в дрібних господарствах, часом шокує. У тісноті і при недостатньо чистої середовищі риба хворіє, а тут вже йдуть в хід антибіотики. Але у цього товару практично немає шансів потрапити на закордонні ринки – його споживають всередині країни.

Брати чи не брати

Пангасіус, незважаючи на всі міфи, що оточують його, – звичайна риба, вирощена на фермі. На таких самих фермах в інших країнах розводять форель, карпов і осетрових. Вживати його в їжу, зрозуміло, можна. Навряд чи шкода від нього більше, ніж від тих же стегенець, нашпигованих медикаментами. Але при цьому при покупці обов'язково потрібно звернути увагу на кілька факторів: 1. Колір. Філе жовтого кольору – саме неякісне, свідчить про те, що риба росла в поганих умовах; червоне - відчувала нестачу в кисні або філе піддавалося колорування; світло-рожеве ж і біле – кольори, яким можна більш або менш довіряти. 2. Якщо є вибір, краще взяти тушку, а не філе, оскільки всі філе, що ввозиться в Росію, обробляється полифосфатами для збільшення ваги. Постачальники стверджують, що це абсолютно нешкідливо і позбавляє рибу специфічного "річкового" запаху, але хто дасть гарантію? 3. Глазурирования, або глейзинг. Заморожування в шарі води – прийом, який застосовується виробниками для захисту продукції від завітрювання, але це повинна бути тонка скоринка, а не величезна брила льоду. 4. Кількість жиру. Чим менше – тим краще: велика кількість жиру присутній в самому дешевому, а отже, низької якості товар. 5. Ціна. Вартість пангасіуса і так досить низька. Тому при зовсім вже нереальною дешевизні від покупки краще утриматися – є ймовірність придбати залежаний товар, доставлений в торгову точку з порушенням норм зберігання.

Законне місце на столі?

Незважаючи на всі розмови про те, де і як вирощують пангасіус, відгуки про смак цієї риби в основному позитивні. І росіяни, і жителі інших країн, обмежені в засобах, продовжують із задоволенням купувати цей недорогий продукт. Істотна економія бюджету – один з основних аргументів на його користь. Проте є все ж дещо, чого робити точно не варто: 1. Готувати з пангасіуса хе, суші та інші страви, в яких використовується сира риба. 2. Перетворювати його в основу свого раціону – ризик придбати недостатньо якісний товар все-таки є, а шкідливі речовини мають властивість накопичуватися в організмі. Недарма його ввезення призупиняли в останній раз зовсім недавно – в 2014 році. 3. Їсти пангасіуса під час вагітності і годування – незначний вміст шкідливих речовин, яке для дорослого організму пройде непоміченим, дитині може завдати істотної шкоди.