Послідовність первинної обробки риби:
Розморожування
Зазвичай первинна обробка риби починається з відтавання. 90% риби виловлюють далеко від берега, тому вона може місяцями перебувати в дорозі. Щоб риба не пропадала, її прямо на судах заморожують, а іноді навіть попередньо потрошать. Так чи інакше, таку рибу потрібно розморожувати. Здавалося б, що тут може бути складного? Насправді при безграмотному розморожування риба може втратити свою поживну цінність і смак. Дана процедура зовсім не складна: треба залити рибу холодною водою у співвідношенні 1:2 і почекати від 15 до 4 годин. Час відтавання залежить від розміру риби. Щоб продукт не втратив поживних речовин, воду можна підсолити. На 1 кілограм риби беруть до 15 г солі.
Розморожування в гарячій воді
Багато для прискорення процесу рибу заливають теплою або навіть гарячою водою. Робити цього не можна. Справа в тому, що коли риба лежить у воді, температура якої перевищує 40 градусів, частина білків денатурує. Отже, зменшується кількість вологи, яку вони утримують, та збільшуються втрати м'язового соку при обробленні. Зовнішні шари м'яса стають в'ялими, з'являється запах злежаною риби. Якщо ж риба розморожується у воді з температурою до 20 градусів, то вона буде поглинати вологу і збільшиться в масі на 5-10%. Таким чином пошкодиться втрата вологи, яка неминуче виникає при зберіганні замороженої риби. А сіль у воду додають для того, щоб відшкодувати втрати мінеральних речовин, що виникають при відтаванні продукту.Розморожування на повітрі
Заморожене філе рекомендується розморожувати зовсім без води при кімнатній температурі. Розморожують На повітрі також цінні породи риби. Рибу потрібно просто розкласти на столі і накрити поліетиленовою плівкою для запобігання втрати вологи. Повторно заморожувати розморожену рибу не рекомендується, так як вона може втратити багато соку. При цьому її смакові якості різко знизяться. З цієї ж причини на підталу рибу небажано впливати механічним шляхом (здавлювати, відбивати і тощо).Додаткова обробка
Річкову рибу рекомендується відразу ж після розморожування піддати обробці. Щоб щука не пахла болотом, її треба промити в холодній, сильно солоній воді. Якщо від риби виходить запах твані, її також вимочують в міцному солоному розчині. Найбільше клопоту приносять минь і вугор – породи риби, шкіра яких рясно вкрита слизом. Щоб зробити її чистою і світлою, потрібно також скористатися сіллю. Рибу буквально намазують кашкою, до складу якої входять сіль і зола, змішані в пропорції 1:1. Через 5-10 хвилин рибу промивають. Від слизу не залишається і сліду.Морська риба також часто володіє специфічним запахом. Щоб від нього позбутися, почищений і промиту рибу за 15-20 хвилин до початку теплової обробки потрібно збризнути лимонним соком або оцтом слабкої концентрації. Іноді для усунення неприємного запаху риби під час її варіння у воду додають огірковий розсіл, а при припускании – помідорний. Також незайвим буде додати лавровий лист, селеру та інші спеції. Тепер варто приступити до наступної стадії, яку передбачає первинна обробка риби – чищення.
Чистка риби
Первинна обробка лускатої риби припускає чистку. Розморожувати рибу до кінця не рекомендується. В напівзамороженому стані вона набагато простіше піддається подальшій обробці. Чистку проводять різними способами, в залежності від виду риби і страви, що готується. Тим не менш, є кілька найпоширеніших способів чищення та оброблення.
Перший спосіб актуальне в тому випадку, коли рибу подають в цілому вигляді, «на кістках» або шматками без видалення кісток, в смаженому або вареному вигляді. Луска видаляється досить просто, особливо якщо в арсеналі кухаря є спеціальні пристосування. Якщо їх немає, луску зрізують із шкіри за допомогою гострого філейної ножа. При цьому варто бути обережним, щоб не прорізати шкіру. Ще один варіант – зішкребти луску теркою. Щоб луска не розліталася по сторонах, рекомендується помістити рибу в резервуар з водою. Первинна обробка риби, короткий опис якої не дає повного уявлення про технології, має масу нюансів. Наприклад, є досить багато прийомів, які полегшують зняття з луски риби. Вони актуальні для деяких морських видів риби, у яких луска дрібна і щільна. Приміром, щоб полегшить чищення скумбрії і ставриди, їх поміщають на 20-30 секунд в окріп. Те ж саме проробляється з лінем і камбалою. Якщо надалі передбачається варіння риби, то її можна і зовсім не очищати від луски. Після варіння вона сама прекрасно відійде.
Ще одна хитрість, спрямована на полегшення процесу очищення, – змочування риби оцтом. Луску натирають оцтом і залишають на деякий час, щоб він вбрався. А щоб під час чищення риба не вислизала з рук, можна попередньо занурити пальці в сіль.
Оброблення риби
Первинна обробка риби після чищення і промивання передбачає оброблення. Першим ділом видаляються плавці. У тих видів риби, які мають особливо гострі плавники, щоб уникнути порізів, видаляють спинний плавник ще перед зняттям луски. Для цього навколо негоделают глибокі надрізи. Потім, прихопивши його серветкою, потрібно потягнути, починаючи від хвостової частини. Рибу масою до 200 грам (бичок, вобла, омуль, корюшка, скумбрія, ставрида, форель) зазвичай використовують у цілому виді, не розрізаючи тушку. Після зняття луски у таких видів вирізають спочатку спинний, потім анальний плавець. Потім на черевці робиться надріз. Через нього виймають нутрощі і зябра, а голову залишають. Потім рибу промивають.Пластование
Технологія первинної обробки риби великих розмірів передбачає додаткове пластование. Процедура складається з трьох стадій: видалення спинного плавця, зрізання філе з одного боку та зрізання філе з іншого боку. Робиться це наступним чином. Очищену і випатрану рибу кладуть на стіл боком так, щоб хвіст був ліворуч. Потім лівою рукою її потрібно притиснути до столу, а правою зробити надріз під грудним плавцем до хребта. Обережно зрізують м'якоть з кістки до самого хвоста. Залишилося лише відокремити готове філе від хребта і виконати те ж саме з іншого боку.Зняття шкіри
Коли риба призначається для котлет або кнелей, філе очищають від шкіри. В такому випадку можна попередньо не зіскоблювати луску. Знімати шкіру варто, починаючи з хвостової частини, з особливою обережністю. Справа в тому, що якщо шкіра прорветься або проріжеться, зняти її буде набагато складніше. Зручніше робити це перед пластованием.
Коли рибу не потрібно пластовать
У деяких випадках первинна обробка риби обходиться і без пластування. Тут все залежить від завдання кухаря. Якщо риба потрібна для прикраси столу, її залишають цілою. Видалити нутрощі можна і без розрізування черевця. Досить лише зробити надрізи до хребта по краях зябрових кришок і, відрубавши голову, витягнути нутрощі, які будуть до неї прикріплені. Потім відрубують хвіст і грудні плавники, після чого вирізають грудний і анальний плавники. Тушку ретельно промивають і готують або цілком, або порізавши на круглі шматки.Деякі види риби (ставрида, солнечник, лихия) мають дуже гострими плавниками і колючками. З-за цього процедура їх отримання сильно утруднена. Такі види риби після патрання готують цілком.
Згустки крові і жовч
На потрошінні не закінчується технологія первинної обробки риби. 6 клас школи навряд чи це вивчає, але тим не менш. У всіх видів риби у черевній порожнині вздовж хребта знаходяться згустки крові. А у деяких (тріскові, шабля-риба та інші) черевна порожнина покрита плівкою чорно-сірого кольору. Згустки крові, так само як і плівку, потрібно видаляти. Зробити це можна шляхом отскабливания ножем, протирання сіллю, марлею або щіточкою. З особливою обережністю варто виймати з риби жовчний міхур. Якщо він буде розірваний, то риба ризикує бути зіпсована. Пролита на м'ясо жовч додасть йому гіркий смак. Тому місця, на які потрапила жовч, потрібно ретельно помити і затерти сіллю, а ще краще – просто вирізати.
Навіщо знімати шкіру?
Технологія первинної обробки риби включає видалення голови (особливо морський), її плавників, хвоста і шкіри. Багатьом незрозуміло, навіщо ж видаляти шкіру. Є види риби (камбала, морський вугор, зубатка та інші), шкіра яких при тепловій обробці ущільнюється. А у наваги вона при смаженні скорочується настільки сильно, що деформує м'ясо. Крім того, шкіра багатьох риб погано засвоюється людським організмом. Є й такі види, у яких з-за насичення морськими солями шкіра має неприємний запах, який проявляється при тепловій обробці. Тому, щоб бути впевненим у якості приготовленої страви та його зовнішньому вигляді, краще її видалити. У всіх товстошкірих і бесчешуйчатих порід шкіра знімається досить просто. Найзручніше це робити, розділивши потрошеную рибу на два філе. Шкіра акуратно зрізається ножем за тією ж технологією, що була описана вище.Окремі види
При підготовці миня, вугра або великого сома їх надрізають шкіру навколо голови і знімають цілком, відокремлюючи її від м'якоті. Виходить своєрідний панчіх з риб'ячої шкіри. А потім вже приступають до потрошіння черевця, розрізавши його. Після цього відділяють плавники і відрубують голову з хвостом. Камбалу чистять трохи інакше. Спочатку косим надрізом з очної боку відокремлюють голову. Одночасно з цим розкривають черевце і видаляють нутрощі. Потім зскрібають луску з нижньої сторони риби і знімають шкіру з верхньої. Після цього з хребців зскрібають згустки крові, обрізають плавники і промивають м'ясо. Обробку наваги починають з косого зрізу нижньої щелепи, який також захоплює частину черевця. Через отвір, виймають нутрощі. Потім розрізає шкіру вздовж спинки, знімають її суцільним шаром. Після цього позбавляються від плавників і промивають рибу. Залишилося лише вкласти в неї прянощі і відправити на теплову обробку.Лина перед обробкою занурюють у гарячу, а потім холодну воду. Робиться це для того, щоб легше знімалася луска. Потім її зскрібають тупою стороною ножа і потрошать рибу звичним способом. У міноги є отруйна слиз, тому рибу, перш ніж приступити до її обробці, ретельно посипають сіллю і промивають.
Риба-шабля надходить у продаж вже в потрошенном вигляді. Пластованию її не піддають. Рибу просто ріжуть на шматки і готують. Єдине, що потрібно зробити, - це почистити рибу від чорної плівки і зрізати плавець.
Подальша обробка
Тепер коротко розглянемо, як роблять страви з риби. Технологія первинної обробки риби дуже уніфікована, але багато страви вимагають тих чи інших додаткових процедур. Малокостистую рибу (щука, судак, минь, умбрина, луфарь і ін), використовують для рубаних і соусних страв, зраз, котлет і тельного. Ніжну і малокостистую рибу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрія та ін) подають у вареному, смаженому або ж припущенном вигляді, з різноманітними соусами. Ніжну, але кістляву рибу (короп, карась, йорж, окунь, лящ) подають тільки в смаженому або відвареному натуральному вигляді. Також всі перераховані види використовуються для приготування бульйону. Первинна обробка риби, опис якої ми розглядаємо, є лише підготовчою стадією в процесі приготування страви. Далі слід ще безліч різних операцій.
Для приготування фаршированої риби (зазвичай це судак або щука) її попередньо готують особливим способом. Щуку підготовляють наступним чином. Очистивши рибу від луски, їй відрубують хвостовий плавець і виймають з голови зябра. Потім навколо «шиї» близько головних плавників робиться надріз шкіри. Підсунувши палець під шкіру, її потрібно по колу відокремити від м'яса, потім здерти в напрямку хвоста. Робити це варто з особливою обережністю, адже якщо шкіра розірветься, страва вже не вдасться. М'ясо, що залишилося на ній, підрізають. Щоб плавці не заважали, під ними шкіру акуратно надрізають. Потім, коли шкіра знята, хребет відрубують близько хвостового плавця. Таким чином, залишається шкіра разом з хвостом. Далі м'ясо потрошать, промивають і роблять з нього фарш. Для прикладу розглянемо процедуру приготування фаршированої щуки. З отриманої після зняття шкіри тушки зрізують м'ясо та подрібнюють його на м'ясорубці, пропускаючи через ґрати середнього розміру. У м'ясо додають заздалегідь замочений в молоці хліб, сіль і перець. Все це розмішують або навіть ще раз пропускають через м'ясорубку. У фарш додають вершкове масло (розтоплене чи розім'яте), дрібно нарубану зелень, часник і пасеровану ріпчасту цибулю. Все це ретельно розтирають, щоб вийшла однорідна маса, якою фарширують шкіру щуки. При цьому набивати фарш занадто туго не слід, щоб не лопнула оболонка. Потім до фаршированої шкірі пришивають голову.
Відходи
Отже, ми вже знаємо, що собою являє первинна обробка риби з кістковим скелетом, залишилося лише розібратися, що робити з відходами. Після оброблення риби залишаються такі відходи: голова, ікра, молоки, шкіра, жир, кістки, плавники і луска. Частину з них можна використовувати. Голова океанічної риби в кулінарії не використовується, чого не скажеш про голові річкових видів. Такі голови разом з кістками, плавниками і шкірою використовують для варіння бульйонів. У продажу можна зустріти осетрові голови. Їх перед варінням потрібно обшпарити, розрубати і вирізати зябра. Після півторагодинної варіння м'ясо і хрящі легко відокремлюватися від кісток. Таке м'ясо використовують для приготування супів, холодців, фаршів та іншого. Хрящі варять до м'якого стану і використовують для солянок і соусів у шинкованном вигляді. Ікра і молоки річковий, а також деяких видів океанічної риби, є цінним продуктом. Їх можна солити, маринувати і подавати в якості холодних закусок. З ікри роблять паштети, форшмаки і запіканки. Вона містить багато білків і жирів, а також вітаміни А і D. Разом з тим важливо пам'ятати, що ікра деяких риб отруйна. До таких риб належать: вусань, осман, храмуля і маринка. Первинна обробка риби, короткий опис якої ми сьогодні розглянули, є практично безвідходним виробництвом. Навіть луску використовують в кулінарії. Вона застосовується в приготуванні желированних страв. Для цього луску треба промити, залити водою в пропорції 1:3 і проварити протягом двох годин. Потім відвар проціджують, остуджують і відправляють в холодильник. Отримане желе надалі додають в заливні страви. Наостанок варто відзначити, що оброблену рибу не варто довго зберігати. Отже, займатися оброблення бажано незадовго до початку процесу приготування.