Перш ніж розповісти про найважливіші фізичні і хімічні властивості білка, потрібно знати з чого він складається, яка у нього структура. Білки - це важливий природний біополімер, фундаментом для нього служать амінокислоти.

Що таке амінокислоти

Це органічні сполуки, до складу яких входять карбоксильна і аминная групи. Завдяки першій групі у них є вуглець, кисень і водень, а інший - азот і водень. Найважливішими вважаються альфа-амінокислоти, тому що вони потрібні для утворення білків.


Існують незамінні амінокислоти, які називаються протеиногенние. Ось вони і відповідають за появу білків. Їх є всього 20 а білкових сполук вони можуть утворювати безліч. При цьому ні один з них не буде повністю ідентичним іншому. Це можливо завдяки комбінаціям елементів, які є у цих амінокислотах. Їх синтез не відбувається в організмі. Тому туди вони потрапляють разом з продуктами харчування. Якщо людина отримує їх в недостатній кількості, то можливе порушення нормального функціонування різних систем. Білки утворюються завдяки реакції поліконденсації.

Білки та їх структура

Перш ніж перейти до фізичним властивостями білків, варто дати більш точне визначення цього органічного з'єднання. Білки - це одні з найбільш значущих біоорганічних сполук, які утворюються завдяки амінокислотам і беруть участь у багатьох процесах, що відбуваються в організмі. Структура цих сполук залежить від того, в якому порядку чергуються залишки амінокислот. У результаті цього вона буває наступна:

первинна (лінійна);

вторинна (спіралеподібна);

третинна (глобулярная).

Їх класифікація

З-за величезної різноманітності білкових сполук і різного ступеня складності їх складу і різної структури, для зручності існують класифікації, які спираються на ці ознаки. За своїм складом вони бувають наступними:

прості;

складні, які поділяються в свою чергу на:

з'єднання білка і вуглеводів;

з'єднання білків і жирів;

з'єднання білкових молекул нуклеїнових кислот.

По розчинності:

водорозчинні;

жиророзчинні.

Невелика характеристика білкових сполук

Перш ніж перейти до фізичних і хімічних властивостями білків, буде корисно дати їм невелику характеристику. Звичайно, їх властивості мають важливе значення для нормального функціонування живого організму. За своїм початковим станом це тверді речовини, які розчиняються у різних рідинах, або ні.


Якщо говорити коротко про фізичні властивості білків, то вони обумовлюють багато найважливіші біологічні процеси в організмі. Наприклад, такі як транспортування речовин, будівельна функція та ін. Фізичні властивості білків залежать від того, є вони розчинними чи ні. От якраз про ці особливості і буде написано далі.

Фізичні властивості білків

Вище вже написано про їх агрегатному стані і розчинності. Тому переходимо до наступним властивостям:

У них є велика молекулярна маса, яка залежить від певних умов середовища.

Їх розчинність має великий діапазон, внаслідок чого стає можливим електрофорез - метод, за допомогою якого виділяються білки з сумішей.

Хімічні властивості білкових сполук

Читачі тепер знають, якими фізичними властивостями володіють білки. Тепер потрібно розповісти про не менш важливих, хімічних. Вони перераховані нижче:

Денатурація . Згортання білка під впливом високих температур, сильних кислот або лугів. При денатурації зберігається тільки первинна структура, а всі біологічні властивості білків губляться.

Гідроліз . В результаті утворюються прості білки і амінокислоти, тому що відбувається руйнування первинної структури. Він є основою процесу травлення.

Якісні реакції на визначення білка . Їх усього дві, а третя потрібна для того, щоб виявити сірку в даних сполуках.

Біуретова реакція. На білки впливають осадом гідроксиду міді. У результаті відбувається фарбування в фіолетовий колір.

Ксантопротеїнову реакція . Вплив здійснюється за допомогою концентрованої азотної кислоти. В результаті цієї реакції виходить білий осад, який при нагріванні стає жовтим. А якщо додати водний аміачний розчин, то з'являється помаранчевий колір.

Визначення сірки в білках . Коли відбувається горіння білків, то починає відчуватися запах "паленого рогу". Це явище пояснюється тим, що в них міститься сірка.

Отже, це були всі фізичні та хімічні властивості білків. Але, звичайно, не тільки з-за них вони вважаються найважливішими компонентами живого організму. Вони зумовлюють найважливіші біологічні функції.

Біологічні властивості білків

Нами були розглянуті фізичні властивості білків в хімії. Але варто також обов'язково розповісти про те, який вплив вони мають на організм і чому без них він не буде повноцінно функціонувати. Нижче перераховані функції білків:

ферментативна. Більшість реакцій в організмі протікає з участю ферментів, які мають білкове походження;

транспортна. Дані елементи здійснюють доставку інших важливих молекул в тканини і органи. Одним з найбільш значущих транспортних білків є гемоглобін;

структурна. Білки є головним будівельним матеріалом для багатьох тканин (м'язової, покривної, опорної);

захисна. Антитіла й антитоксини являють собою особливий вид білкових сполук, які складають основу імунітету;

сигнальна. Рецептори, які відповідають за роботу органів чуття, теж мають у своїй структурі білки;

запасає. Дану функцію виконують особливі білки, які можуть бути будівельним матеріалом і бути джерелами додаткової енергії під час розвитку нових організмів.

Білки здатні перетворюватися в жири і вуглеводи. А от вони не зможуть стати білками. Тому недолік саме цих сполук особливо небезпечний для живого організму. Виділяється при засвоєнні білків енергія невелика і поступається в цьому відношенні жирів і вуглеводів. Проте саме вони є джерелом незамінних амінокислот в організмі.
Як зрозуміти, що в організмі не вистачає білка? У людини погіршується самопочуття, настає швидка виснаженість та втома. Прекрасними джерелами білка є різні сорти пшениці, м'ясні і рибні продукти, молочні продукти, яйця та деякі види зернобобових культур. Важливо знати не тільки фізичні властивості білків, але і хімічні, а також те, яке значення вони мають для організму з біологічної точки зору. Білкові сполуки унікальні тим, що є джерелами незамінних амінокислот, які потрібні для нормального функціонування людського організму.