Рижик (ялиновий, сосновий та ін) належить до царства грибів, розмаїтість якого обчислюється сотнями тисяч примірників і оцінюється микологами в 15 мільйонів видів. Великих і помітних людині представників при цьому дуже мало. Вони складають лише малу частину від загальної кількості. Володіє високими смаковими якостями, неперевершеним ароматом і широкою поширеністю, рижик використовується в кулінарії. Багато цінителі грибів ставлять його в один ряд з груздями і печерицями. Рижики ялинові і соснові, приготовані сухим засолом, здавна відомі на Русі. Вони завжди подавалися до царського столу.


Цей цінний їстівний гриб не має отруйних аналогів, як, приміром, опеньок або білий. Збирати гриби просто і швидко. Єдині дари лісу, з якими їх можна переплутати, – це менш смачні вовнянки. В даний час відомо кілька видів цих грибів, які вирізняються екологічними характеристиками, трохи зовнішнім виглядом. Звертаємо вашу увагу на найбільш поширені екземпляри.

Рижик лососевий

Як правило, гриби рижики – ялинові жителі. Однак даний вид зустрічається в мішаних лісах, на грунтах, багатих кальцієм. Він вважається їстівним і годиться в їжу після вимочування і засолювання. Час збору – осінь. Рижик лососевий має капелюшок зі злегка вдавленим центром і сухою поверхнею. Колір, як неважко здогадатися з назви, рожевий. На поверхні іноді бувають слабко виражені концентричні кола. Розташовані з нижньої сторони пластинки спадаючі, лососевого відтінку, при дотику червоніють. Капелюшок має найчастіше витягнуту овальну форму. Розміри у довжину - 5-8 сантиметрів, завширшки 5-6 див. Ніжка пофарбована в тон капелюшки, на гладкій поверхні часто бувають плями. В наших широтах гриб не зустрічається. Він поширений в Європі і за зовнішнім виглядом дуже нагадує рижик ялиновий.

Рижик японський (хвойний)

Вид, що росте в Японії і на півдні Приморського краю. Сезон настає у вересні-жовтні. Як видно з назви, зустріти його можна в лісах, утворених ялицею цельнолістной. Капелюшок у гриба велика - від 6 до 8 см в діаметрі з вдавленим центром і підігнутими краями. По мірі росту вона набуває воронкоподібну форму. Колір – світло-теракотовий, рожево-охристий з концентричними колами. Пластинки більш яскраві, що переливаються. М'якоть прісна за смаком порівняно з іншими видами. На зламі, як правило, не зеленіє. Молочний сік відрізняється криваво-червоним відтінком.

Рижик червоний

Рижик червоний є не самим поширеним видом. Зустрічається в хвойних (соснових, ялинових) посадках. Росте невеликими групами (галявинами) під молодими деревами. Сезон починається влітку і триває всю осінь, аж до заморозків. Для рясного врожаю потрібні дощі. Велика капелюшок (5-15 см у діаметрі) суха, спочатку має напівсферичну форму. По мірі зростання в середині з'являється поглиблення. Колір оранжево-червоний або з рудуватим відтінком. Пластинки нижньої поверхні капелюшка приросли або слабо спадаючі. Від дотику змінюють колір з жовто-помаранчевої зелений.
Як і рижик ялиновий, даний вид відрізняється крихкою і ламкою м'якоттю щільної структури. Вона має білястий колір з безладно розташованими червоними плямами. На зламі виділяється криваво-червоний густий молочний сік. Ніжка міцна, висотою 4-6 см, циліндричної форми з борошнистим нальотом і вираженими ямками червоного відтінку. Спори білі. Рижик червоний можна переплутати з цим. Основна відмінність – наявність у останнього виражених концентричних кіл на капелюшку і відсутність яскравого молочного соку. З обох видів готують цінний антибіотик лактариовиолин, який пригнічує діяльність багатьох бактерій, у тому числі збудника такого небезпечного захворювання, як туберкульоз.

Рижик справжній

Навіть недосвідченому грибникові переплутати рижик ялиновий і справжній буде складно. Одне його назва говорить про те, що він має все найкраще. Йому властивий незрівнянний грибний аромат, яскравий колір і красива воронкоподібна форма капелюшка, нагадує верхівку груздів. Зустрічається рижик справжній в змішаних і хвойних лісах, як правило, під соснами. Помітити його буває складно. Він росте під покривом трави, часто заритим у мох. Сезон настає в кінці літа і продовжується протягом осені. Капелюшок має увігнуту форму з підверненими краями. Її поверхня оранжево-коричнева з чітко вираженими концентричними колами, в діаметрі зростає від 4 до 18 див. Ніжка коротка, щільна, з яскравими плямами. Її висота - 3-7 см, окружність - 15-2 див. Щільна жовто-помаранчева м'якоть зеленіє на зламі і виділяє рясний густий молочний сік оранжевого кольору з характерним солодкувато-фруктовим ароматом.

Ялиновий рижик

Досить поширеним у наших лісах є рижик ялиновий, фото якого ви бачите нижче. Виростає в хвойниках, як правило, в ельниках, звідки й друга назва – еловик. Сезон настає з кінця літа і триває до заморозків. У спекотне літо кількість грибів невелика. Як і інші рижики, він віддає перевагу більш прохолодну погоду і велика кількість опадів. Гриб має невелику капелюшок діаметром 2-8 див. Спочатку вона характеризується опуклою формою, а потім, у міру зростання, стає плоско-увігнутою з опущеними вниз краями. Структура досить ламка, опущення відсутня. Шкірка на капелюшку гладка, в сиру погоду має характерну слиз. Її колір оранжевий з вираженими концентричними колами. При пошкодженні і з віком забарвлення змінюється на зеленуватий.
Ніжка - 3-7 см циліндричної форми. По мірі зростання всередині з'являється порожнина. М'якоть оранжева, з приємним смаком і слабким ароматом. Гриб можна переплутати з рижиком справжнім або рожевою волнушкой. Остання є умовно-їстівною і володіє низькою харчовою цінністю. При пошкодженні рижик ялиновий зелене забарвлення набуває завжди, як і в процесі приготування. І це є одним з відмінних ознак.

Рижик боровий або сосновий

Щодо існування даного виду є різні думки ботаніків. Перші заявляють про його самостійності, а другі вважають різновидом. Втім, за харчовою цінністю та смаковими якостями він мало чим відрізняється від ялинового або настоявшего рижика. Росте гриб виключно у соснових лісах (борах), звідки, власне кажучи, і його друга назва. Він утворює симбіоз з вже дорослими соснами. Зустрічається, як правило, поодинці, а не групами. Розміри аналогічні попередньому виду. Капелюшок пофарбована в яскраво-оранжевий колір. З віком з'являється поглиблення в центрі, краю підігнуті, опушені. Концентричні кола присутні, але вони ширше і не такі рівні по краях, як у ялинового рижика.

Чим відрізняються ялинові рижики від соснових?

По-перше, місцем проживання. Обидва вони ростуть в хвойниках. Але сосновий рижик локалізується тільки в борах, оскільки утворює з деревом симбіоз. Його не так просто помітити. Він ніби ховається в траві. Віддає перевагу піщані ґрунти. Ялиновий рижик більше на увазі. По-друге, вони різняться за зовнішніми ознаками. Концентричні кола на капелюшку біля соснового рижика більш великі і розпливчасті, поверхню опушена. У той час як у його ялинового побратима присутній слиз (особливо у сиру погоду) і м'якоть більш ламка. Сосновий рижик міцний, щільний, зеленіє не так швидко. По-третє, відрізняються і смакові якості грибів. Рижик з соснового бору більш ароматний і смачний, тому його часто називають делікатесним. Правда знайти його складніше, так як гриб росте найчастіше поодинці, а не групами.

Способи приготування

Погодьтеся, в назві «рижик» багато теплоти і навіть ласки. Красивий і ароматний гриб став дуже популярним у нашій країні. Основні види ми перерахували вище, але, як правило, потрапляє у наші кошики найчастіше сосновий рижик, ялиновий. Як готувати їх повинен знати кожен грибник. В заготовку йдуть рижики всіх мастей і розмірів. Однак справжнім делікатесом вважаються ті, чия капелюшок діаметром трохи менше горлечка пляшки. Основні способи приготування наступні.

засолювання (суха і холодна);

квашення;

маринування;

смаження і варіння.

Зупинимося більш докладно на традиційних способи засолу рижиков, які відомі ще з давніх часів.

Холодний посол

Перед процесом засолювання гриби необхідно перебрати і очистити від сміття, промити під проточною водою. Зробіть це як можна швидше, щоб гриби не встигли увібрати в себе занадто багато вологи. Потім зріжте занадто довгі або пошкоджені ніжки. У заздалегідь підготовлену посуд (керамічний або скляний) укладайте гриби щільними шарами капелюшком вниз. Кожний ряд ретельно пересипайте сіллю (витрата 40-60 г на кілограм свіжих грибів). Коли процес буде завершений, поверх рижиков помістіть дерев'яний круг, обгорнений у чисту ганчірку. Його діаметр повинен відповідати розміру ємності. Зверху покладіть гніт. Через пару діб гриби дадуть сік, а повітря, що залишився між шарами, вийде, уплотнив їх сильнішими. Засолені таким способом гриби можна їсти через 30-40 днів.

Сухий посол рижиков

Цим способом користувалися здавна на Русі. Гриби солили у величезних дерев'яних бочках, щоб вистачило на всю зиму. Продукт особливо цінувався під час посту. Зараз подібного варіанту приготування довіряють не всі, багато хто попередньо відварюють гриби. Відварені гриби зберігають свій колір і не зеленіють, проте втрачають неповторний аромат і смак. Якщо ви хочете спробувати гриби в первісному варіанті, то пробуйте сухий посол. Перед тим як солити ялинові рижики або соснові, очистіть їх від сміття і трави. Потім ретельно протріть сухою ганчіркою, зріжте довгі ніжки. Подальші дії аналогічні. Гриби капелюшком вниз укладають у засолочную ємність, не приминаючи і не натискаючи. Кожен шар пересипають сіллю (на кілограм - 40 г). Зверху встановлюють дерев'яний круг, а на нього вантаж. Гриби почнуть осідати буквально через пару годин, по мірі їх ущільнення можна додавати нові шари. Не варто використовувати різні спеції і прянощі – це лише відіб'є природний аромат рижиков. У процесі засолювання гриби, швидше за все, змінять колір з оранжево-коричневого до зеленого. Але це нормально. Приготовлені сухим або холодним засолом рижики слід зберігати в сухому прохолодному приміщенні. Слідкуйте за тим, щоб вони були постійно покриті розсолом.